解讀《食品中污染物限量》標準使用中關鍵部分

污染物是指食品在從生產（包括農作物種植、動物飼養和獸醫用藥）、加工、包裝、貯存到運輸、銷售，直至食用等過程中產生，或由環境污染帶入、非有意加入的化學性危害物質。

污染物有無數種，我們食用的食品也多種多樣，不可能也沒必要把每種食品、每種污染物都列入標準。是否將一個污染物項目列入國家標準，要看這種污染物的危害、暴露評估情況等。GB2762-2017科學綜合污染物性質、膳食結構、攝入量、風險監測評估結果等因素，列出可能對公眾健康構成較大風險的污染物，對消費者膳食暴露量產生較大影響的食品制定限量值。本文主要針對生產經營者、檢驗檢測機構、監管部門等對該標準使用和理解中的一些關鍵點進行解讀。

對“不得檢出”的誤解

對標準未涵蓋的其他食品或其他污染物，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產者應當采取控制措施，使食品中污染物含量達到盡可能的最低水平。但不意味著某污染物未涵蓋某食品種類，限量就是不得檢出，須嚴格和GB2760標準的肯定列表制原則區分開。如某食品中污染物含量普遍較高，而目前標準未涵蓋該食品品種，可鼓勵積累具有代表性，如區域性、生產企業、加工工藝等的樣品，為風險評估和制定限量標準奠定數據基礎。

與其他標準的有效銜接

GB2762是食品安全國家標準，屬于強制執行的標準。標準實施后，其他相關規定與本標準不一致的，應當按照本標準執行。提示使用中特別注意部分產品標注執行行業推薦性標準時，如該標準版本號在GB2762-2012前，檢測結果進行符合性從嚴判定時要關注GB2762的整合情況。

可食用部分

食品原料經過機械手段（如谷物碾磨、水果剝皮、堅果去殼、肉去骨、魚去刺、貝去殼等）去除非食用部分后，可得到用于食用的部分。這里強調的是，生產經營企業在原輔料控制和風險排查時，要注意檢測對象目標部位是否符合GB2762判定標準要求。而對檢驗檢測機構，更要重視樣品制樣取樣部位和標準判定的一致性。舉例說明，對香蕉測定鉛時，需要去皮（測定可食用部位），但香蕉測定農藥殘留時需全蕉制樣測定（GB2763附錄A測定部位說明）。另外，還要特別注意一些產品標準中對污染物測定的要求，如干海參食品安全國家標準（GB31602）中4.2污染物的限量，樣品需要復水后進行檢測并判定。因此，檢測食品中污染物時，要充分考慮可食用部分的要求，有些樣品需要清理泥沙等預處理，如干海帶。

食品分類

食品類別（名稱）說明（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，僅適用于本標準。當某種污染物限量應用于某一食品類別（名稱）時，則該食品類別（名稱）內的所有類別食品均適用，有特別規定的除外。特別要注意不同標準體系需對應自己的分類。如對芹菜的污染物進行判定時，應依據GB2762的食品分類體系，將其歸屬為莖類蔬菜，而對其農藥殘留項目進行判定時，應依據GB 2763的食品分類體系，將其歸屬為葉菜類蔬菜。豆芽2762是莖類蔬菜，2763是芽菜類蔬菜；如GB2762中，稀奶油歸為油脂及其制品，但在GB2760中歸為了乳及乳制品。因此在進行相應指標限量符合性判定或原輔料把控時，一定要契合各自對應標準中的食品分類。

脫水率問題

GB2762-2017標準中第3.5條規定，限量指標對制品有要求的情況下，其中干制品中污染物限量以相應新鮮食品中污染物限量結合脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產者提供的信息以及其他可獲得的數據信息等確定。有特別規定的除外。這個規定在使用中會有一些困難，主要有以下幾個方面：

何為干制品

一般是指新鮮原料經過干燥或脫水加工制成，常見有干制食用菌、干制蔬菜、干制水果、干制肉制品、干制水產品等，但例如干花椒、干辣椒等作為調味品中香辛料類，還有茶葉等，無須進行考慮。

什么情況下需要考慮脫水率

既有新鮮食品污染物限量，又有制品污染物限量的，對干制品才需要考慮脫水率。

標準中明確有干制品或干重計的，不需要折算，如螺旋藻及其制品（以干重計）、干菊花、苦丁茶等。

干制品中需要折算的限量指標有鉛、鎘、汞、砷、鉻、多氯聯苯。

舉例說明。以鎘限量為例，新鮮食用菌0.2mg/kg，食用菌制品為0.5mg/ kg，因此對于干制食用菌的限量應以新鮮食用菌的鎘限量0.2mg/kg結合其加工脫水率進行計算。值得注意的是，對應制品限量只是提示需要考慮脫水率，實際計算是用不到該限量數據的。再以鎘為例，新鮮水果為0.05mg/kg，但標準中未規定水果制品中鎘的限量，就不存在折算的問題，即可認為干制水果中鎘沒有限量標準要求。如N=-二甲基亞硝胺限量，標準中對新鮮肉類及新鮮水產品無要求，但對肉制品及水產制品有要求，不存在折算，故熟肉干制品及干制水產品按其對應限量指標判定。

如何折算脫水率

脫水率概念理解。依據常識理解脫水率，污染物在脫水前后絕對量守恒來進行計算，即m1（新鮮重量）×c1（新鮮污染物含量）=m2（干制重量）×c2（干制樣品的含量），考慮通過標準中新鮮樣品對應的限量值折算到干制樣品的限量值，即干制樣品的限量值=新鮮樣品重量×新鮮樣品限量/干制樣品重量。

舉例說明。企業提供某干制食用菌的信息，9公斤鮮品曬成1公斤干品，脫水率為0.11（1/9）。GB2762中新鮮食用菌中總汞限量0.1mg/kg，折算到干制樣品中，總汞限量應為0.91mg/kg（0.1/ 0.11），干制樣品中總汞測試結果為1.5mg/kg，由此可判定為總汞不合格。

如何獲取數據。在日常檢測中，可能無法獲取生產者提供的信息以及其他可獲得的數據信息等。這就需要通過測定被測試干制食品的水分，結合中國食物成分表中對應新鮮食品的水分值來進行換算，換算到干制樣品中來確定污染物限量，計算公式如下：

其中：X鮮指鮮品污染物限量

X干指干制食品的污染物限量

Y鮮指鮮品水分，%

Y干指干品水分含量，%

如何判定。依據上述公式或通過生產者提供的脫水率數據，折算干制食品的污染物限量，再將干制樣品測試結果與其進行比較判定。

總砷和總汞

在使用標準時，要注意無機砷和甲基汞限量指標規定的對應食品細類品種。標準中也明確對于制定無機砷或甲基汞限量的食品可先測定其總量，當總量水平不超過其對應限量值時，可不必進行無機砷或甲基汞的測定，但需在數據結果中進行說明。另外，要格外關注哪些食品容易富集有機砷，可提示客觀出具檢測結果。

《食品中污染物限量》標準作為特別重要的基礎限量標準，在日常使用和理解中除注意食品分類、可食用部分（樣品測試制樣部位）、脫水率等關鍵問題外，還需要關注對該標準的解讀、復函等。日常還需積累各食品品種污染物的檢出率和數據結果，還要動態關注進出口輿情、國內外研究熱點，是否會有新污染物指標或易于富集的食品品種。食品生產經營者也要注意相關標準和動態要求，對原輔料、生產過程、包裝遷移、相關接觸設備等，都要做好產品生命全周期的風險防控。